La Junta de Castilla y León incrementará su inversión en proyectos de I+D+i para el sector cárnico, alcanzando un total de un millón de euros. Este aumento incluye 700.000 euros ya previstos para 2025, más 300.000 adicionales derivados de propuestas del grupo de trabajo de la industria cárnica. Durante una visita a Monte Nevado, el viceconsejero Jorge Llorente presentó el proyecto Innomadur, que investiga los factores que afectan la maduración de productos cárnicos. La iniciativa busca mejorar la calidad y competitividad del sector, apoyándose en técnicas avanzadas de análisis y colaboración con diversas empresas del ámbito agroalimentario.
El viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Jorge Llorente, anunció en su visita a las instalaciones de Monte Nevado que la Junta de Castilla y León incrementará la partida destinada a proyectos de I+D+i en el sector cárnico. A los 700.000 euros inicialmente previstos para el ejercicio 2025 se sumarán otros 300.000 euros, resultado de las propuestas del grupo de trabajo de la industria cárnica que forma parte de la Red AKIS CyL (Sistemas de Conocimiento e Innovación en Agricultura).
Durante su recorrido por la fábrica de jamones Monte Nevado, ubicada en Carbonero el Mayor, Llorente presentó el proyecto Innomadur, una iniciativa que busca identificar los factores que influyen en el proceso de maduración de diversos productos cárnicos con el objetivo de mejorar su calidad. En esta investigación colaboran empresas como FISAN, Trébol Salamanca y los restaurantes Lera y La Vacavieja.
El sector cárnico es uno de los pilares fundamentales del ámbito agroalimentario en Castilla y León. Por ello, la Junta ha decidido aumentar la inversión destinada a potenciar la calidad y competitividad de sus producciones mediante I+D+i hasta alcanzar un total de un millón de euros.
La suma adicional responde a las propuestas generadas por el grupo especializado en industria cárnica dentro del marco mencionado anteriormente. Este esfuerzo refleja el compromiso del gobierno regional por fortalecer este sector estratégico.
El proyecto Innomadur, liderado por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) a través de la Estación Tecnológica de la Carne, se centra en esclarecer los elementos que afectan al proceso de maduración en productos cárnicos provenientes tanto del vacuno mayor como del porcino y aves de caza.
Para lograrlo, se emplean técnicas avanzadas que incluyen análisis físico-químicos, sensoriales y microbiológicos. Un aspecto destacado es la utilización de secuenciación genética para estudiar microorganismos involucrados en los procesos de transformación, lo que permite caracterizar cambios significativos en la microbiota durante las distintas fases del procesado.
Los resultados obtenidos hasta ahora por Innomadur han confirmado la relevancia crucial que tiene la microbiota en la evolución sensorial y tecnológica tanto de la carne madurada como de los productos cárnicos curados. Este avance ha permitido optimizar los procesos productivos en las empresas participantes, con planes para presentar estos hallazgos en foros científico-técnicos próximamente.
Entre las empresas involucradas destaca Jamones Segovia S.A., parte del grupo Monte Nevado. Su participación se inscribe dentro de un protocolo firmado con ITACyL en noviembre pasado, donde se analiza cómo evoluciona la microbiota y su impacto sobre características como textura y aroma final del producto.
Aparte de Monte Nevado, otras empresas también juegan un papel importante en esta investigación. Florencio Sánchez e Hijos S.L. (FISAN), situada en Guijuelo (Salamanca), colabora estudiando cómo influye la microbiota autóctona sobre los compuestos aromáticos en jamones ibéricos. En el ámbito avícola, el Restaurante Lera se enfoca en optimizar el proceso de maduración para pichones.
Asimismo, Trébol Salamanca investiga las condiciones óptimas para almacenar chuleteros de vacuno mayor mientras que La Vacavieja estudia modificaciones estructurales durante el proceso de maduración para ofrecer productos diferenciados al mercado.
Las investigaciones llevadas a cabo por ITACyL adoptan una perspectiva integral al abarcar toda la cadena productiva del sector cárnico. Desde las explotaciones ganaderas hasta mataderos, salas de despiece y empresas elaboradoras, así como su distribución y comercialización tanto en comercio minorista como en restauración.
| Cifra | Descripción |
|---|---|
| 700,000 euros | Monto inicial previsto para el ejercicio 2025 |
| 300,000 euros | Monto adicional sumado a los 700,000 euros |
| 1,000,000 euros | Total de la partida para proyectos de I+D+i en el sector cárnico |
| 145,000 euros | Presupuesto global del proyecto Innomadur |
La Junta incrementará la partida hasta un millón de euros, sumando 300.000 euros a los 700.000 euros ya previstos para el ejercicio 2025.
El anuncio fue realizado por el viceconsejero de Política Agraria Comunitaria y Desarrollo Rural, Jorge Llorente, durante su visita a las instalaciones de Monte Nevado.
Innomadur es una iniciativa que busca conocer los factores implicados en el proceso de maduración de diferentes productos cárnicos para mejorar su calidad, liderada por el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL).
Entre las empresas participantes están Jamones Segovia S.A. (Monte Nevado), FISAN, Trébol Salamanca y los restaurantes Lera y La Vacavieja.
El sector cárnico tiene un peso significativo dentro del ámbito agroalimentario de Castilla y León, lo que justifica el aumento en la inversión para mejorar la calidad y competitividad de sus producciones.
Se realizan análisis físico-químicos, sensoriales, microbiológicos y moleculares, incluyendo secuenciación genética para caracterizar cambios en la microbiota durante las distintas etapas del procesado.